Producción artesanal de cacao y chocolate llega a Coyoacán

Desde la época prehispánica el cacao ha acompañado la vida cotidiana de diversas comunidades de México, ocupando un lugar especial en la gastronomía de estas regiones que a la fecha mantienen viva la forma tradicional de procesar este grano para la producción de chocolate, lo que ahora podrá ser degustado por los capitalinos durante el quinto Festival del Cacao y el Chocolate.

El encuentro, que se realiza este viernes, sábado y domingo en el Museo Nacional de las Culturas Populares, en Coyoacán, reúne a productores y expositores de artículos derivados del cacao, quienes compartieron su experiencia con Notimex.

Víctor Hernández, comerciante de la Hacienda Jesús María en Comoalcalco, Tabasco, explicó que en la región se realiza chocolate de forma artesanal a partir de cacaos convencionales como trinitarios, criollos, forasteros y una línea exclusiva con cacao de aromas como almendra blanca y rubia con mejores sabores.

Señaló que para elaborarlo, el grano es sometido a un proceso de tostado, descascarillado, molienda, refinado, temperado y corchado, que es cuando se transforma en figuras artesanales.

“En primer lugar el cacao se lleva a quebraderos para extraer la semilla, con la cual se producirán tres tipos de cacao: fermentado, beneficiado y lavado”, detalló.

Aseguró que si bien los tres pueden derivar en los mismos tipos de chocolate, el fermentado es mejor porque produce una gran cantidad de manteca y cocoa, aunque a la mayoría de las personas no les gusta ya que es muy ácido.

Para alcanzar su estado adecuado se coloca en cajas de madera de siete a ocho días, durante los cuales el grano es meneado cada dos días para que se fermente uniformemente, comentó.

Por otro lado, el cacao lavado sólo se enjuaga, sin someterse a fermentado, para que no tenga acidez ni grasa y pueda ser utilizado para producir chocolate de mesa, principalmente.

Finalmente, aclaró que al grano beneficiado se detiene su fermentación tras cuatro a cinco días para que no tenga acidez y se puedan manufacturar chocolates menos ácidos.

Por su parte, Angélica Cruz, expositora de “Como el Origen”, de la región Soconusco de Chiapas, expresó que en esta zona se busca mantener el material genético autóctono, que está constituido por 19 especies de cacao, siendo el lagarto el que prepondera junto con el pataste, cuya cruza con el anterior genera almendras blancas y de colores suaves que hacen que el sabor en la boca se agradable.

Explicó que el proceso de elaboración del chocolate consiste en secar el grano al Sol, tostarlo y posteriormente hacer una molienda para producir licor de cacao, al que se adiciona azúcar mascabada, miel o trozos de fruta de temporada para darle sabor al producto y aprovechar la rica diversidad de la región.

Recordó que el cacao se consume desde la época prehispánica y es parte fundamental en festividades como bodas, nacimientos y defunciones.

El Festival del Cacao y el Chocolate ofrece una amplia variedad gastronómica que será complementada con conferencias, talleres, degustaciones, cuentacuentos y presentaciones musicales.

Además, los asistentes podrán encontrar productos derivados del cacao como desodorantes, aceites y cremas.

Fuente: Notimex